Cocinando con Enrique Fleischmann
Este taller, realizado por 28 alumnos dos veces durante el
2º curso del grado, consiste en llevar la gestión de un restaurante tocando
todos sus puntos. Desde la sostenibilidad, el marketing, la puesta en escena,
la gestión económica,…
Los alumnos debemos organizarnos durante un mes, para
conseguir todos los proveedores que nos interesen, para elegir el maridaje que
queremos dar, el menú que queremos proponerle a nuestro chef,…
Resumiendo un poco el proceso, lo primero que hicimos es
elegir nuestra idea de la cena, donde decidimos conjuntamente que queríamos que
se hiciera referencia a la naturaleza (de esta forma relacionarlo con el
Bailara Restaurant) y con la idea de hacer sentir a nuestros comensales
aquellos sentimientos que tan felices nos hacían cuando éramos pequeños, cuando
disfrutábamos con todo y con todos, cuando todo nos sorprendía y nada nos
parecía evidente.
Teniendo en cuenta estos dos aspectos, diseñamos nuestro
cartel publicitario:
Una vez establecida la idea principal, cada área se puso en
marcha con sus tareas:
- · Sumillería
Hemos tenido que buscar
en muchas bodegas, pero al final hemos definido el maridaje perfecto que
acompañara nuestra cena del 13 de octubre. Se trata de un maridaje compuesto
por un cóctel, un vino de la tierra, una sidra y un vino espumoso.
Hemos decidido maridar
los aperitivos con un cóctel con carácter que es perfecto para empezar la cena.
Se trata de un cóctel caracterizado por un intenso dulzor al saborearlo y con
toques amargos al ingerirlo el cual lo hacen el perfecto aperitivo para abrir
el apetito.
ara los entrantes y el
pescado encontramos un vino de la tierra joven, fresco, afrutado, sensiblemente
ácido y con una personalidad propia digna de nuestros platos al que acompañará.
En tercer lugar, el
maridaje elegido para el plato de carne es una sidra de origen vasco. Su
pronunciada acidez que posee provoca la ruptura de las fibras de colágeno de la
carne con lo cual nos produce una sensación en boca de ternura y jugosidad que
con otro maridaje no conseguiríamos.
Para concluir la cena,
hemos decidido acompañar el postre y los petit fours con un vino espumoso que
marida muy bien con las frutas tropicales dado a su leve toque de acidez.
Nos hemos dado cuenta que
a muchas personas no les sienta bien el alcohol o tienen dificultades al
digerirlo con lo cual hemos creado otro tipo de maridaje no alcohólico para las
personas que tengan algún tipo de intolerancia.
- · Sostenibilidad
Los encargados de esta labor establecieron
una matriz de residuos, para que todos los contribuyentes supieran cómo
gestionar los residuos que vamos a generar durante los días de preelaboraciones
y durante la cena. Además nos reunirán para darnos una charla informativa
explicando ciertos puntos importantes, que nuestro profesor de sostenibilidad
tendrá en cuenta. Es importante matizar que en esta área no solo tiene la
responsabilidad las personas que pertenecen a él, si no todo el equipo, ya que
por ejemplo, marketing y publicidad debe evitar despilfarrar los recursos de
papel, cocina debe intentar generar la menos merma de producto posible, puesta
en escena debe tener cuidado con la decoración y con el uso indebido de las
herramientas tecnológicas,…
- · Cocina
Su principal trabajo ha
sido la propuesta del menú. Queríamos reflejar en los platos la filosofía de
los restaurantes txoko y bailara pero que a la vez tuviesen una parte de
identidad propia que caracterizase nuestro equipo. Tras diversas reuniones con
Enrique Fleischmann llegamos a obtener un menú con las características que
buscamos y que todos ustedes podrán degustarlo en la noche del 13 de octubre.
Otra de las tareas del
equipo de cocina fue hacer los escandallos y el pedido que necesitábamos para
cocina. Esto fue un trabajo difícil donde el equipo se reunió para poderlo
acabar y así lo hicimos. (foto del equipo trabajando).
A demás, se encargó de
hacer las ordenes de trabajo, es decir, organizar el trabajo personal durante
la pre elaboración y el servicio.
- · Puesta en escena
Siguiendo la propuesta de nuestra idea de
naturaleza y rememorar esos sentimientos que todos hemos vivido en la infancia,
esta área tiene la labor de crear un entorno y una decoración perfecta para la
ocasión. Teniendo las limitaciones del presupuesto y de la sostenibilidad, pero
que a la vez nos hacen ser más creativos y desarrollar la imaginación para
tener más recursos no solo en este proyecto si no en nuestro día a día.
- · Sala
Aquí se concreta cómo va a ser nuestro
servicio, si queremos que sea más protocolario, más cercano, más interactivo.
Además de dedicarse a pensar en todo el menaje que necesitamos, qué tipo de
vajilla pondremos, documentación a cerca la cristalería acorde al maridaje que
serviremos, dirigir a todos aquellos que estarán en sala, como sumillers,
camareros, coordinación del servicio.
·
Marketing y publicidad
Esta área se encarga de extender nuestra
idea, de atraer la atención del público y generar expectación. Para ello, hemos
creado redes sociales, un blog donde aportamos más información para todo aquel
que esté interesado, hemos salido a la calle para tener contacto directo con
nuestros posibles comensales y para que sientan en primera mano todas nuestras
ganas.
- · Calidad
En definitiva, son los
encargados de supervisar la calidad del producto y la higiene al ejecutar sus
respectivas pre elaboraciones y elaboraciones. Además, los coordinadores de calidad
darán una charla informativa a todos los integrantes del grupo para aclarar
términos higiénicos y preventivos que debemos cumplir y conseguir así que el
evento sea de la máxima calidad posible.
- · Informe
Este área se encarga con la ayuda de todo el equipo de realizar un documento final donde se detalle cada parte del proyecto, diciendo cómo hemos trabajado, el por qué de cada aspecto, y así quede constancia del trabajo de cada área, para mejorar para la próxima vez.
- Reservas
Una vez marketing ha hecho propaganda a
cerca de nuestra cena, reservas se tiene que encargar de gestionar las
pre-reservas, y de informar a nuestros comensales de cómo abonar el pago.
Además de gestionar la lista de espera en caso de que a algunos de nuestros
clientes le surjan contratiempos.
- · Logística
Los encargados deben de hablar con los
proveedores y de encargarse de que todo esté pedido con la suficiente
antelación como para que la materia prima y todo lo necesario esté lista a
tiempo.
- · Coordinación
Se establecieron a ciertas personas para
que coordinaran de forma global todos los procesos, y fueran los que en caso de
haber algún problema lo solucionaran.
- · Economía
La gestión económica de todos los procesos se
distribuye desde esta área, con el objetivo de repartir nuestro presupuesto de
forma coherente acorde a las necesidades y del coste del producto. Los
tesoreros se encargan de repartir el cash y de dirigir las actividades
económicas.
Enrique Fleischmann
Acorde con la filosofía de Enrique Fleischmann, busca la
mejor materia prima en todos sus platos. De esta forma, evita camuflar el producto
y así conseguir una cocina honesta, simple y deliciosa.
En su restaurante el Bailara Restaurant se centra en crear
una carta con productos de temporada y calidad, además de tener como puntos
esenciales: la técnica y la creatividad. Se encuentra en el hotel Iriarte
Jauregia en la localidad de Bidania, donde la naturaleza te hará disfrutar con
los cinco sentidos.
En su restaurante el Txoko Getaria utilizan como
ingredientes principales la tradición, el gusto y la pasión. La decoración es
rústica y acogedora, con un encanto muy especial por sus vistas a la bahía,
donde podréis disfrutar de una comida inolvidable.
Resumiendo un poco nuestra idea de la cena podemos decir que nos centraremos en el paseo hacía el Bailara, donde destaca la naturaleza, y así decoraremos nuestra entrada a nuestra cena. Estará todo lleno de sorpresas, donde recordaremos aquellos sentimientos que tuvimos cuando eramos pequeños, cuando todo nos sorprendía.
Nuestro objetivo es que disfrutéis y haceros ver la gastronomía desde otra perspectiva, además de transmitiros todo nuestro entusiasmo y nuestras ganas de querer hacer lo que hacemos.
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